Le repas de fiançailles.

Quand le prétendant fait trop jeûne.

 

Le Cabinet Vert 

 

Il était une fois en bord de Loire un jeune marinier fort bien fait de sa personne. Le jeune homme était paré d’une constitution solide, un appétit d’ogre et de quelques talents pour faire un excellent voiturier. Il était de plus doté d’une intelligence intuitive, de celle qu’on se construit soi-même quand on n’a pas eu la chance de fréquenter l’école. Fort heureusement pour lui, le gars Hilaire avait un parrain qui s’était chargé de le débourrer un peu, comme on dit des jeunes chevaux pleins de fougue.

Le parrain en question, le sieur Louis Colas Desfrancs, un marchand de la place d’Orléans, spécialiste du négoce des huiles, des savons, du sucre et des eaux de vie avait pris sous son aile ce gamin, trop tôt orphelin. Il lui avait appris à lire, qualité requise pour mener son futur métier et avait toujours choisi avec soin les mariniers à qui il avait confié l’apprentissage du gamin.

Hilaire, fort de ce protecteur, pouvait espérer un mariage au-dessus de sa condition afin d'accélérer son ascension sociale et son installation à son compte. Son protecteur lui servirait de garant et serait sans doute son meilleur donneur d’ordres. De plus, Hilaire était devenu un marin d’une grande qualité et avec lui, la marchandise arriverait toujours dans les meilleurs délais.

Mais pour l’heure, pour la mise de fonds initiale, Louis Colas, en bon bourgeois orléanais, soucieux de ses biens, préférait que l’argent vînt d’une belle dot plutôt que d’un prêt de sa part. Le risque était moins grand. Les affaires ne doivent jamais être perturbées par des considérations personnelles. L’homme était avisé, c’est ce qui avait fait son succès.

Justement dans la ville, il y avait une jeune femme fort bien dotée si ce n’est un vilain poireau qui décourageait les prétendants. Hilaire quant à lui, n’était pas garçon à juger sur les apparences, il avait appris sur la rivière que les plus fieffés gredins avaient souvent la mine la plus agréable et que des lascars à la mine patibulaire avaient souvent le cœur sur la main. Il fit entièrement confiance au choix de son protecteur.

Pétronille quant à elle était plutôt flattée qu’un garçon aussi bien fait de sa personne puisse s'intéresser à elle. Les deux partis étaient presque d’accord, seul le père de la demoiselle devait être convaincu que cette mésalliance pouvait devenir une belle affaire. L’influence et la détermination de Louis Colas était de nature à le faire céder pour peu qu’il y gagnât quelques lettres de transport fort juteuses.

Le père de la future fiancée finit par donner son accord à la condition qu’il juge une dernière fois des qualités du jeune homme en l’invitant à sa table. Se bien tenir en pareille circonstance était à cette époque une nécessité comme un impératif commercial. Louis Colas s’inquiéta quelque peu car il savait la voracité du gentil Hilaire, il lui fit promettre de ne jamais reprendre deux fois du même plat et de cesser d’en manger quand il lui ferait un signe du pied sous la table. Le prétendant accepta, il savait tout ce qu’il devait à son protecteur.

Le père de Pétronille, grand amateur de gastronomie ligérienne souhaita faire de ce repas une célébration des délices de la Loire. Ce jour-là, on avait mis les petits plats dans les grands et tout était prêt pour faire bombance afin de sceller l’union de ces deux jeunes gens. La troupe passa à table, Hilaire fut placé à côté de Pétronille, les deux jeunes gens n’osaient guère se parler. Louis Colas se posta en face de son filleul. Philibert, le père occupant le bout de la tablée tandis que son épouse était en cuisine.

Philibert avait décidé du menu. Il allait juger le cas Hilaire sur pièce. Il l’avait juste en ligne de mire et comptait bien ne pas perdre une miette de son comportement. C’est ainsi qu’on commença, chose exceptionnelle, par servir du vin pétillant de Champagne. L’occasion valait bien cette petite entorse à la Loire. Hilaire but tranquillement sa coupe, suivant des yeux et du geste la façon de faire de son parrain. Il faisait grand chaud, on servit comme il se doit une bonne trempée au vin. Je sais qu’en dehors de nos rives, les gens ignorent cette pratique et je vous en livre le secret :

La trempée au vin ou Miot

Émiettez du pain rassis dans une jatte de faïence

Sucrez à volonté

Mouillez le pain d’eau très fraîche

Au moment de servir, ajoutez un bon vin rouge frais tout juste remonté de la cave à ras la jatte.

Hilaire n’avait pas pris plus de cinq cuillères qu’il sentit un frottement sur son mollet. Il n’en prit pas plus, prétextant en avoir eu assez. Philibert s’en étonna. Sans doute que le garçon n’était pas un gros buveur, voilà qui pouvait être à son actif.

Puis ce fut le service de la friture de Loire, ce plat si simple et pourtant si prisé dans notre pays. Un petit vin de pays fut présenté avec ces merveilleux petits poissons dorés. Un parfum incomparable emplit la maisonnée. Chacun se pourléchait les babines à l’idée de piocher dans le plat et de manger à même les doigts ce trésor de Loire. Philibert se fit un plaisir de décrire la recette authentique de notre chère friture : 

 

La véritable friture de Loire

Le poisson a été promptement vidé d’un savant coup de couteau.

Il ne faut pas le laver, il ne doit pas se gorger d’eau

Il faut le poser deux ou trois heures au soleil protégé par un linge fin

Quand il est tiède, le jeter tel quel dans l’huile bouillante sans farine

Hilaire avait attendu que chacun se serve pour prendre son premier goujon. Qu’il aimait ce plat simple et pourtant si délicat à bien réussir. La mère de sa future femme avait le coup de main, il s’imaginait alors vivre de formidables repas en famille, lui qui depuis si longtemps en avait été privé quand, après seulement une dizaine de petits poissons, un coup se fit sentir sous la table. Il cessa de se servir, Philibert goûtait modérément ce manque d’appétit.

Le plat fut desservi sans qu’il restât un seul poisson. Les autres convives s’étaient régalés. La mise en bouche préparait à la grande tradition locale, le plat qui ne se conçoit que fait dans les règles. Je vous laisse juge de sa recette, à elle seule, elle respire tout le bonheur de ce pays et sa subtilité : 

La matelote

Elle se fait dans un grand chaudron de cuivre qui sera posé sur un feu de bois à l’extérieur

Mélangez à parts égales poissons gras et poissons maigres : anguilles, tanches, brochets et barbillons

Les poissons sont vidés, écaillés et coupés en tronçons.

Conservez les têtes pour faire un coulis

Placez les poissons dans le chaudron et couvrez-les d’un vin rouge de chez nous

Salez, poivrez et ajoutez au moins une gousse d’ail en la coupant en rondelles

Placez le chaudron sur un feu de sarments et de copeaux

Laissez cuire 20 minutes

Délayez à la fourchette un quart de beurre manié de farine avec du vin cuit

Amalgamez le tout en remuant doucement

À cet instant forcez le feu de bois pour que le vin flambe et servez dans la foulée

Armandine, la mère de Pétronille avait apporté elle-même la marmite fumante, tout juste flambée. Elle était fière de sa matelote, elle savait qu’elle faisait l’une des meilleures de la place et n’était pas peu fière de présenter cette merveille à son futur gendre. Tous les convives furent servis copieusement, la sauce débordait des assiettes et un vin rouge chatoyant accompagnait ce plat sans pareil. On se mit à manger avec gourmandise sauf notre pauvre Hilaire qui ne savait comment s’y prendre pour se tenir bien. Il pinochait, mangeait du bout des lèvres quand il sentit encore un coup dessous la table. À son grand regret, il laissa ce plat merveilleux dans son assiette. Le maître de maison lui lança des éclairs que sa gêne ne lui fit pas remarquer.

On desservit son assiette presque pleine, Armandine en était toute retournée et Pétronille trouvait que son galant était une petite nature. Allait-il se rattraper avec le plat suivant ? Elle l’espérait, elle ne voulait pas rester sur sa faim et ce jeune homme lui paraissait des plus appétissants. Le plat suivant marquant alors la volonté de ses parents de célébrer la fête qu’aurait dû être ce repas. Dame carpe farcie fut dressée sur la nappe.

Hilaire était mal à l’aise. Il percevait la tension qui gagnait cette table sans bien en saisir les causes. Pourquoi fallait-il qu’il soit seul à ne pas terminer son assiette. Qu’elles étaient donc les raisons de son parrain ? Pourquoi le forçait-il ainsi à ne pas manger à sa faim alors que la cuisine de sa future belle-mère était remarquable. C’est alors que Pétronille fit tomber sa serviette et que le garçon se précipita pour la lui ramasser. Il vit alors qu’à ses pieds était couché un gros chien qui ne bougeait pas à l’exception de temps à autre de sa queue. C’était donc ça !

Hilaire éclata d’un énorme éclat de rire. C’en était trop pour Philibert qui de rage plia son couteau, ce qui comme chacun sait signifiait la fin du repas. Devant ce drame qui se nouait ainsi Louis Colas enjoignit à son filleul de s'excuser et de s’expliquer. Le garçon bredouilla des excuses maladroites et évoqua le chien si maladroitement que le maître de maison n’y comprit rien.

Alors ce fut au tour de son parrain d’avoir un fou rire qui fut communicatif. Manquant de s’étouffer, il expliqua à son hôte le stratagème que tous deux avaient mis au point pour calmer les ardeurs d’un garçon au gros appétit. Tous de rire de concert et de prier Hilaire de manger à sa faim. La carpe fut dévorée. En voici la recette : 

 

La carpe farcie

Pour farcir votre carpe, préparez pour moitié de la mie de pain trempée dans du lait

et du lard de poitrine auquel vous ajoutez la laitance

Recousez la carpe

Placez-là dans un plat creux et mouillez-là largement de vin blanc de chez nous

Cuisez-là comme une volaille en la mouillant souvent de son jus de cuisson

Ajoutez du beurre au jus en fin de cuisson

Servez aussitôt

Puis on reprit le repas à l’envers afin que Philibert démontre à son futur beau-père son solide coup de fourchette. L’homme qui jusqu’alors était inquiet et contrarié montra un visage plus jovial. Le vin coula à flot et dans la joie la plus totale, on présenta la dernière spécialité de notre beau pays.

Les œufs au vin ou couilles d’âne

Faites fondre 50 g beurre puis faites revenir et fondre à feu moyen l'échalote "couille d'âne" coupée en lamelles fines, infligez le même traitement aux 100 g de lard préalablement tranché en dés. 

Saupoudrez avec 100 g de farine, et faites roussir en mouillant avec le vin rouge bouilli

Ajoutez persil, thym, laurier et remuez jusqu’à ébullition.

Salez, poivrez et laissez mijoter pendant vingt à trente minutes à découvert

Goûtez la sauce au vin et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Faites frire les tranches de pain de campagne.

Cassez les œufs un à un et pochez-les 1 min dans la sauce au vin.

Servez aussitôt en posant les œufs sur la sauce au vin et le pain grillé.

Ajoutez quelques fines herbes coupées

Hilaire ne se fit pas prier et prit deux œufs. Voilà qui réjouit le beau-père, comprenant par ce geste après un repas plus que copieux que sa chère Pétronille serait honorée comme il se doit par ce sacré gaillard et que lui et sa femme allaient avoir des petits enfants bien solides. Le repas s’acheva comme de coutume par une volaille, une belle oie farcie bien grasse avant que de s’achever par les fromages habituels et se conclure par des poires Williams au vin. On avait bien bu, la fête avait été belle et le repas qui célébra le mariage resta longtemps dans les souvenirs de ceux qui y survécurent car il faut bien reconnaître que trois convives moururent d'apoplexie le soir-même.

Ainsi va la vie en bord de Loire et ce n’est pas pour rien que Jules César en personne baptisa la ville celte de Céno qu’il venait de raser en représailles d’un révolte, Cenabum, la ville où l’on mange bien. Si vous passez par chez nous, allez donc voir mon ami Patrice du Cabinet vert qui m’a cédé toutes ces recettes authentiques. Quant à profiter de ce repas pour écouter d’autres histoires, n’hésitez pas à m’inviter à votre table, je me ferai un honneur de tout manger avant que de vous remplir les oreilles.

Gastronomiquement vôtre.