La poule au pot

La recette.

En ce dimanche gris et froid, n’ayant d’autre perspective que de passer la journée avec des amis autour d’une table, l’envie me prit de préparer une poule au pot et d’honorer ainsi, du moins le croyais-je naïvement notre bon roi Henri IV qui fut retiré prématurément à notre affection par un sinistre coup de couteau dans le dos. Rien qu’en évoquant cet épisode célèbre, moi le natif de la cité adoptée par son bon ministre des finances, l’austère Maximilien, j’en ai la chair de poule.

Il me fallut naturellement plumer une volaille en fin de carrière pondeuse. Je sais que l’aventure horrifiera les défenseurs de la cause animale, ceux-là même qui dénient la longue histoire des chasseurs cueilleurs. Ne soyons pas à couteaux tirés avec cette nouvelle forme d’intégrisme alimentaire, ma poule en fin de vie, depuis quelque temps, me faisait des yeux doux si suppliants que j’en avais saisi le sens.

Avant de ce faire, son sacrifice devait être sacralisé. Le sang devant couler, autant en profiter pour préparer une sanquette. Cette fois, c’est certain, je devine que les âmes sensibles vont me voler dans les plumes, je n’en ai cure tant le plat est délicieux. Si par hasard, des gens en ignoraient la recette et se faisaient du mauvais sang à l’idée que je puisse leur jouer un tour de cochon, je vous livre séance tenante la recette.

Réservez le sang de la poule à qui vous avez coupé le cou. Hâchez une gousse d’ail et un beau bouquet de persil pour honorer la mémoire de la pauvre bête. Coupez ensuite des tranches fines d’une baguette de pain rassis avant qu’il ne soit dur, la poule n’est plus dans votre poulailler. Rien ne saurait être bon sans un petit tour de cochon, faites donc revenir des lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Battez avec respect le dernier œuf de celle qui n’est plus puis l’incorporer à son sang. Dans un plat creux, étalez le pain avec les lardons, l’ail et le persil.

Versez avec une pensée émue le sang pur afin de recouvrir votre appareil. Assaisonnez généreusement en sel et en poivre avant que de laisser reposer le tout une heure ou bien une nuit dans un ciboire ou bien un réfrigérateur. Dans une poêle bien chaude, laissez glisser ce qui est devenu une galette de sang coagulé. Laissez cuire de 8 à 10 minutes sur chaque face jusqu’à ce la sanquette ait une belle apparence grillée. Réajustez l’assaisonnement à votre guise et servez ce plat chaud en prenant bien garde de ne pas avoir de végétarien parmi vos hôtes sinon la chose risque de tourner en eau de boudin.

Pour le coup, l’entrée en matière risque de mettre en émoi bien des convives. Une nouvelle guerre de religion menace à votre table. Vous avez pourtant coupé le pain et partagé le sang, les rituels se perdent dans notre beau pays de France. La poule vous sauvera peut-être d’une mise en croix même si vous avez eu l’insigne maladresse de glisser quelques clous de girofle dans votre brouillon.

La poule en morceaux s’offre ainsi un dernier bouillon. Laissez lui le plaisir d’en jouir longuement, à petit feu en lui adjoignant des légumes de saison grossièrement coupés. Si vous n’avez pas peur de l’insuccès, n’oubliez pas le navet blanc. Pour le reste, chacun peut laisser libre cours à son imagination.

La poule cette fois ne couve pas, elle mijote ! Elle vous prépare un délicieux bouillon, ultime offrande d’une vie passée à vous servir. Le jus servira entre autre à la préparation du riz, apport à la recette que Henri IV a pu connaître puisque la céréale fut introduite dans son Royaume au XVI ° siècle sans grand succès il faut l’avouer. Le doute persiste sur son emploi dans la recette initiale, conseillée par le souverain aux manants.

La touche finale sera la préparation d’une sauce délicate à base de beurre, farine et œufs, toujours issus de ces dernières pontes. Quand la sauce est bien épaisse, la crème exprimera sans aucun doute votre amour vache pour vos volailles puisque vous faites encore partie de ces monstres qui mangent de la chair animale. Assumez, vous vous inscrivez ainsi dans l’histoire de l’humanité.

Pour honorer le bon roi, n’oubliez pas de servir quelques cruchons de vin à votre convenance. Pour moi, ce sera un vin blanc de Loire tout en dentelle : un porte dorée de Philippe Teissier, un délicat Cour-Cheverny qu’il conviendra de trousser gaiement à la manière galante de celui qui inspira la recette. Vous n’aurez plus alors qu’à passer un excellent dimanche. Si vos convives partent assez tôt, une sieste forcément graveleuse achèvera cette cérémonie mémorielle en souvenir du Prince de Navarre.

Gastronomiquement vôtre.

Préparation de la recette

Préparation du bouillon de poule

Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.

Préparation et cuisson des légumes

Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.
Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.

Préparation de la sauce blanche

Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes.
Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.
Porter à ébullition. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche.
Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

Finitions et dressage

Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.