Au pays du bien manger

 

Une Bonimenterie à table

Quand l'ami Jules, après avoir incendié Céno la cité gauloise qui lui avait résisté, s'installa pour quelques temps au bord de la Loire, il décréta que c'était, en ce lieu béni des dieux romains comme des dieux celtes, le pays de la bonne table. Jules, pour bonimenteur de guerre qu'il était, n'en était pas moins un esthète et un gourmet, un gourmand tout autant. Il savait reconnaître ce qui est bon à défaut de toujours savoir ce qui était juste !

Je vois déjà de ci et de là des levers de boucliers contre une assertion que chaque région de France, à juste titre, défend avec acharnement. La table est succulente un peu partout dans notre Gaule et nous le devons aussi à nos amis les Romains qui nous ont apporté l'accompagnement indispensable de notre gastronomie : le vin, don de la nature qu'ils avaient emprunté plus loin encore au levant.

Je ne veux pas rentrer dans une guerre d'oppidum, je sais les dégâts que ferait une bataille de fourneaux. Quand la marmite bout, son cul devient noir et rien ne peut plus l'apaiser. Je veux simplement justifier cet avis impérial alors que je vous invite sur nos quais à une visite gastronomique. En toute objectivité, je compte vous expliquer la qualité d'une cuisine ligérienne supérieure à toutes les autres ...

Cette fois, les hachoirs se dressent au-dessus de têtes « encalottées ». Gardez votre calme, chefs plus capables devant un piano que dans la bataille qui fut perdue, sans coup férir, contre l'envahisseur latin. Il n'est que temps de monter sur vos ergots ; pourquoi ne l'aviez –vous pas fait plutôt ? Bien rares furent les villes à résister à l'ami Jules et à son affreuse soupe à la tortue !

Avant que vous ne perdiez votre latin de cuisine, je reviens bien vite à ce qui fait le sel de ma démonstration. Notre cuisine des bords de Loire est l'une des meilleures (vous pouvez apprécier cette eau du fleuve que je mets dans mon vin de chez nous …) pour la simple et succulente raison qu'elle n'a aucune spécificité propre.

Il est des régions qui ont des couleurs, des parfums, des plats que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Ce sont des bastions d'une tradition, des tables de combat qui revendiquent d'avoir le meilleur cassoulet, la plus belle poularde, les agneaux les plus délicats, des choux-fleurs à vous pâmer, des asperges qui ont la plus belle tête …

Point de tout ça sur nos rives. Nous sommes au carrefour de toutes les merveilles culinaires. Notre pays était béni de Dieux de la Cène car il était au centre des victuailles et des mets, des épices et des saveurs qui sillonnaient notre vieille Gaule. Pas de chapelle, pas de chef empanaché, arc-bouté sur son savoir-faire. La cuisine ici, était celle de toutes les influences d'alors.

Les épices si rares arrivaient d'Orient par le comptoir phocéen, remontaient le Rhône, poursuivaient par la Saône pour terminer leur parcours par la Loire. Les poissons de mer faisaient quant à eux le chemin inverse, partaient de l'Océan pour remonter le fleuve sur des bateaux viviers. De plus aventureux encore, remontaient à la nage la Loire pour aller perpétrer l'espèce et venaient se pendre dans les filets des pêcheurs en compagnie de nos délicieuses espèces autochtones.

Les gibiers ne manquaient pas dans la forêt Carnutes, les céréales de Beauce étaient à portée de charrois. L'huile suivait la route des épices, le sel venait de l'Ouest en un temps alors sans Gabelle. Les fruits et les légumes avaient fait leur lit sur notre val, les crues apportant le limon fertile et les cieux furent toujours clément au bord de notre douce Loire. Tout convergeait en notre bonne ville que Jules en personne baptisa Cenabum, la cité de la bonne table.

Alors, fiers de ce passé glorieux, nous perpétrons la tradition d'une cuisine qui n'en a pas. Ouverte à toutes les influences et tous les mets, prête à tous les mélanges et associations, la cuisine de chez nous est une macédoine de tous les plaisirs d'ailleurs. La seule véritable exigence des gourmets des bords de Loire c'est que le produit soit frais et de merveilleuse qualité. C'est inscrit dans l'histoire des lieux et c'est avec dévotion que nous continuons l'art de la table ouverte sur le Monde qui s'offre à notre gourmandise.