La Chapelle d'Abondance.
74 UX Étiquette rouge.
Pour Marguerite et ses consœurs, c'est le fruit de leur dépit, pour Marcel et ses collègues de la GAEC, c'est le fruit de leur labeur, pour Sam, c'est le fruit de son savoir. C'est le fromage d'Abondance, un héritage des traditions, revu et encadré par le cahier des charges qui prévoit tout au détail près. Je vais essayer de ne pas vous en faire tout un fromage, mais un billet onctueux et parfumé !
Une fruitière est une coopérative laitière qui regroupe la production laitière de dix fermes de la vallée. De belles vaches d'Abondance aux ¾, complétées par quelques congénères de race Montbéliarde ou Tarine, fournissent chaque jour 2 000 litres de lait cru. Ici, on ne pasteurise pas, l'authenticité est à ce prix.
Dés 5 heures du matin, le camion vient déverser le précieux breuvage. Il est alors versé dans une cuve à double fond (La Suisse n'est pas loin …) L'intérieur est de cuivre, l'extérieur en inox et un vide d'air permet de réchauffer au bain marie le lait pour le porter à 32° C, température idéale pour que les ferments ajoutés par Sam, fassent leur travail mystérieux.
Une demi-heure de maturation puis la précieuse levure est incorporée pour que l'alchimie joue son grand œuvre. Le caillé se forme, il sera découpé en petits grains dont la taille dépendra du fromage à produire. Il est porté à nouveau à 50° C pour les pâtes cuites, débarrassé du sérum qui ira engraisser les cochons ou les veaux du secteur.
C'est maintenant l'heure du pressage et du moulage dans une grande cuve à géométrie variable. Elle permet de mouler 24 Abondance de 9 kg chacun. Les fromages sont encore des cubes parallélépipédiques, ils prendront leur célèbre forme après le passage sous presse, dans des moules cylindriques qui devront tôt ou tard se serrer la ceinture.
Les fromages en devenir s'offrent alors un petit bain en mer morte, une saumure saturée à forte teneur en sel. La durée de cette thalassothérapie dépend naturellement du devenir de chacun. Tout est réglementé par le cahier des charges et le maître nageur veille au grain. L'Abondance prend ses aises et s'offre 14 heures de trempette quand la tome n'y passe que 6 heures.
Les tommes de Savoie vont vivre une vie bien différentes de nos fromages d'Abondance. Elles vont se faire brosser les poils de chat, champions qui donneront une croute épaisse et grise. Tous les deux jours, les futures tomes sont coiffées à la main et retournées. C'est le lent travail d'affinage qui doit durer au moins trente jours.
Pour l'Abondance, pas de moisissure, la croûte est brossée tous les deux jours avec un bain de saumure. Les rouleaux resteront au moins 101 jours dans une cave entre 10 et 13°C pour prendre ce joli teint orangé et cet aspect lisse qui sied à ce grand fromage à la taille cintrée.
Les fromages sont fidèles à leurs origines montagnardes ! Ce sont sur des planches d'épicéa qu'ils aiment à reposer délicatement. Sam les caresse avec amour, tous les deux jours d'abord, deux fois par semaine ensuite pour une seule fois quand ils prennent de la bouteille, ces meules sont tournées à la main. Dans une humidité de 92 % pour que se produise cette maturation qui nous fait découvrir les joies du cholestérol.
Le fromage produit par une fruitière est un produit laitier issu d'une coopérative, il porte une étiquette rouge. Les fermes produisent elles aussi quelques meules de manière plus artisanale encore, elles ont droit au label fermier, distingué par une étiquette verte. Je ne peux que vous inciter à découvrir Abondance, tommes, Roblochon, Raclette, beurre et Tomme Charlotte, toutes issues du savoir-faire de Sam et que Sylvie vous vendra avec plaisir, Mais gare à vous si vous ne rentrez pas par la bonne porte, il vous en cuira !
Fromagèrement vôtre.
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